Interessante Artikel
_____________________________________________________________________________
Salmonellen sind stäbchenförmige Bakterien. Sie lösen beim Menschen
Infektion
- so genannte Salmonellosen- aus, die von einer einfachen Darminfektion bis
zu schweren Typhuserkrankungen reichen. Zu den Symptomen einer Infektion
zählen Durchfall, Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen, Schwächegefühl und
Fieber.
For allem bei Säuglingen, Schwangeren, kranken und alten Menschen können
Salmonellen sehr schwer verlaufen. Nach Schätzung des Robert Koch Instituts
gibt es in Deutschland pro Jahr 70 bis 120 Todesfälle in Zusammenhang mit
Salmonellen.
Salmonellosen gehören zu den meldepflichtigen Krankheiten. Zu den
häufigsten Infektionsquellen zählen rohes Fleisch, insbesondere Geflügel
und Wild, sowie Eier, Fische, Krusten-, Schalen- und Weichtiere. Idealer
Nährboden, auf dem sie sich vor allem bei sommerlichen Temperaturen rasant
vermehren können, ist für Salmonellen das Auftauwassser von zuvor
tiefgefrorenen Nahrungsmitteln.
(Stuttgarter Zeitung, vom 21.05.2007)
>>up
_____________________________________________________________________________
Wichtige Hygienemaßnahmen
Die neue europäische Verfügung bezüglich Lebensmittelhygiene - 852/2004 -
ist seit dem 01.01.2006 gültig.
Es fordert das Unternehmer die in der Lebensmittelbranche tätig sind die
folgenden Voraussetzungen gewährleisten:
- Personal das mit Lebensmitteln in Berührung kommt muss in Bezug auf
Lebensmittelhygiene geschult worden sein
- Das Personal ist verantwortlich für die Entwicklung und die Anwendung von
Verfahren, die sich auf den Artikel 5 Paragraph 1 der aktuellen Verfügung
beziehen.
- Das Unternehmen ist für die Realisation der Maßnahmen verantwortlich, die
dazu beitragen sollen, die Lebensmittelsicherheit zu verbessern.
Verseuchte Nahrungsmittel können zu Lebensmittel Skandalen, Krankheiten
oder sogar Tod führen und somit zur Rufschädigung oder sogar dem Ruin des
Unternehmens.
Hygienisches Arbeiten beim Umgang mit Nahrungsmitteln ist die wichtigste
Voraussetzung für sichere und genießbare Lebensmittel.
Die Anwendung des HACCP Prozesses bedeutet:
Hazard – Gefahr/Risiko
Analysis - Analyse
Critical - Kritischer
Control Point –Kontroll Punkt
Die Analyse aller möglichen Gefahren und die Elimination oder Reduzierung
von Schadstoffen auf jeder Produktionsebene.
Biologische Schädlinge wie Bakterien, Hefen, Schimmelpilze und Viren können
durch Sterilisation oder Pasteurisation entfernt werden. Fremdkörper wie
zum Beispiel Sand, Steinchen, Glassplitter oder Metallstückchen können
durch Röntgen entdeckt werden und durch Filtern entfernt werden. Rückstände
von Desinfektionsmitteln und Pestiziden können durch chemische Kontrollen
aufgespürt werden.
Es ist wichtig die Produkte auf den verschiedenen Produktionsstufen zu
kontrollieren, da Korrekturmaßnahmen dann rechtzeitig eingeleitet werden
können.
Mikroben können mit dem bloßen Auge nicht erkannt werden, Sie vermehren
sich sehr schnell und können in den verschiedensten Verhältnissen
überleben, sogar im Kühlschrank oder der Gefriertruhe zum Beispiel!
Keime können sich sowohl in Nahrungsmitteln (Eier, Fleisch und
Milchprodukte…) auf Gegenständen (Arbeitsflächen, Besteck…) als auch an
Menschen (Hände, Haare…) befinden.
Eine Belastung mit Mikroorganismen kann durch Maßnahmen wie gründliche
Reinigung und Desinfektion, Kühlung, Schutz vor Feuchtigkeit, Säuerung und
Vakuum Verpackungen vermieden werden. Eine gründliche Reinigung von grobem,
sichtbarem Schmutz ist eine wichtige Voraussetzung für die Wirksamkeit von
Desinfektionsmitteln; diese sind nur dann effektiv wenn kein Dreck, Staub
oder Reste von Fett vorhanden sind. Eine Sachgemäße Handhabung von
Reinigungs- und Desinfektionsmitteln beachten, z.B. die Einwirkzeit, das
Material des zu reinigenden Objektes und die Dosierung. Zu den häufigsten
Gründen für die Vernachlässigung von Hygiene gehören: Gleichgültigkeit,
Bequemlichkeit, Routine, Zeitdruck, Mangel an Reinigungsmaterial, und
Unwissenheit. Vermeidbare Verunreinigungen und Fehler bezüglich mangelnder
Kühlung sind die häufigsten Ursachen für Nahrungsmittelvergiftungen.
Indirekte Verunreinigungen durch die Lagerung und den Transport müssen
ebenfalls bedacht werden
Das Risiko an einer Infektion zu erkranken hängt von der Anzahl der
vorhandenen Keime ab. Der Verlauf der Krankheit ist je nach Abwehr des
Immunsystems harmlos bis hin zu tödlich. Besonders gefährdet sind junge
Kinder, kranke und ältere Menschen.
Strenge Hygiene
Ein Nürnberger Bratwursthersteller betreibt ein Werk der absoluten
Hygiene-Spitzenklasse. So sorgen beispielsweise Spezialrampen bei der
Fleischanlieferung dafür, dass die LKW-Türen vor dem Öffnen mit
aufblasbaren Luftkissen umschlossen werden damit beim Ausladen weder
Straßenstaub noch Mikroorganismen ins Gebäude gelangen. Das Werk nimmt mit
seinen modernen Maschinen und Anlagen sowie einem bis ins kleinste Detail
durchdachte Hygienekonzept eine europäische Spitzenposition ein. In der
Verpackungsabteilung, dem hygienisch empfindlichsten Teil jeder
Wurstfabrik, herrschen 7°C und damit deutlich weniger als in der EU
vorgeschrieben. Darüber hinaus gibt es in diesem sensiblen Raum auch eine
High-Risk-Trennung; so sorgt z.B. ein leichter Überdruck im Raum dafür,
dass weder an den Schleusen der Förderbänder noch durch geöffnete Türen
Außenluft eindringen kann. Jeder Mitarbeiter besitzt einen persönlichen
Chip, ohne den er die Tür zu seiner Abteilung nicht öffnen kann. Ein
elektronisches System registriert das Anlegen der Hygienebekleidung und die
Desinfektion der Hände sowie das Tragen von Schutzhandschuhen. Diese
spezielle Personal-Wegführung sorgt dafür, dass kein Mitarbeiter seinen
Arbeitsplatz erreichen kann ohne alle Hygienevorschriften einzuhalten. Eine
sehr genaue hygienische Arbeitsweise spielt auch bei der Mindesthaltbarkeit
der Bratwürste eine große Rolle. Die Luft- und Oberflächenentkeimung ist
dabei entscheidender Faktor und wird durch Air Solution gesichert. Die
Entkeimung bei der Vereinzelung ist ein weiterer problematischer Bereich,
da hier eine Kreuzkontamination stattfinden könnte. Deshalb wird mit der
Entkeimung gezielt in diesen Prozessabschnitt gegangen, so dass die
Würstchen anschließend mikrobiologisch stabil in die Verpackung gelangen.
Mit diesem punktuell genauen Einsatz der Entkeimung wurde eine sehr
wirtschaftliche Lösung gefunden, denn durch die Aufstellung der
Entkeimungsanlage wurde der Hygienestatus der Abfüllmaschinen um etwa die
Hälfte verbessert und die Kundenreklamationen wurde auf beinahe Null
reduziert.
Quelle: Lebensmittel Technik 12/05
Betriebsumfeldanalyse – Langfristig absichernde Planungsgrundlage
Ein weiteres Unternehmen der Air Solution Gruppe ist die Bremer Just in Air
GmbH.
Diese bietet der Lebensmittelindustrie eine detaillierte hygieneklimatische
Beratung an
– und zwar sowohl für bestehende als auch für neu zu errichtende
Betriebsstätten. Vom
Eingang der Rohstoffe über die Produktion und Verpackung bis hin zur
Lagerung der
Fertigware werden die räumlichen und anlagentechnischen Voraussetzungen von
versierten Fachleuten unter die Lupe genommen, um sinnvolle und langfristig
absichernde
Ansatzpunkte für Verbesserungsvorschläge zu finden. Im Rahmen einer
hygieneklimatischen Betriebsumfeldanalyse werden Keimgehalte der Luft und
relevanter Oberflächen bestimmt, Luftströmungsverhältnisse, Luftfeuchte und
–temperatur erfasst und aufgezeigt sowie raumlufttechnische Anlagen und
Zu-Luftsysteme untersucht und bewertet. Daraus resultierend
werden Maßnahmen zur Optimierung des Luftmanagements abgeleitet und mit den
Verantwortlichen im Betrieb abgestimmt und umgesetzt.
Quelle: Lebensmittel Technik 12/05
Effiziente Bodenreinigung spart Zeit und Geld
Keime und Verschmutzungen werden vor allem über die Böden in alle
Betriebsbereiche verschleppt und können somit ein großes
Lebensmittelhygieneproblem darstellen. Eine sehr bekannte Firma - die
weltweite Nummer Eins für Milchfrischprodukte - hält sich daher nicht nur
an die gängigen Sicherheits- und Hygienestandards, sondern übertrifft diese
in seiner täglichen Praxis bei weitem. Das Werk ist nach dem American
Industry Bakery Audit zertifiziert. Innovative Reinigungsgeräte wie das
System Variotech 82 von Hefter Cleantech Prien, bewältigt die komplexen
Anforderungen an eine gründliche Reinigung. Das System ist leicht
anzuwenden und mit nur wenigen Handgriffen umzubauen, so dass keine
wertvoll Zeit durch Schulungen verloren geht. Das System ist sehr
wirtschaftlich und von bester Qualität urteilte der Betriebsstellenleiter.
Darüber hinaus gibt es bei Bedarf innerhalb kürzester Zeit Unterstützung
durch den Kundendienst.
Quelle: Lebensmittel Technik 12/05
Lebensmittelsicherheit
Es ist wahrscheinlicher, dass große Unternehmen betriebseigene HACCP und
QM-ISO Systeme haben als kleine. Ähnlich ist es mit der Erfüllung von
Anweisungen was die Hygieneschulung des Personals angeht.
Umfragen (*) zeigten, dass es eine große Nachfrage nach Schulungen von
vielen europäischen KMUs gibt.
Fachschulungen bezüglich Nahrungsmittelsicherheit/Hygiene waren die klare
Nummer Eins. Von gemeinsamen Interesse wäre die Produktion einer „
routinierten mikrobiologischen Bedienungsmöglichkeit" mit
erwiesenermaßen leicht anzuwendenden und schnellen Techniken.
Im Moment arbeiten wir gerade daran, eine solche Möglichkeit für KMUs zur
Verfügung zu stellen.
(*) Quelle: KMU Meinung bezüglich Nahrungsmittel RTD, Meinungsumfrage
von KMUs aus dem Nahrungsmittelsektor in 17 europäischen Ländern, die
im Jahr 200o von der europäischen Kommission erhoben wurde.
>>up
________________________________________________________________________________________
Listerienverbreitung weltweit
Listerien
Listerien, benannt nach dem Britischen Chirurg Joseph Lister, sind weit
verbreitete pathogene Keime, die sehr widerstandsfähig sind.
Sie überleben Tiefgefrieren und vermehren sich selbst bei 0°C. Listerien
kommen vor allem in tierischen Lebensmitteln wie Rohwurst, Rohmilch und
Fisch vor, aber auch in Gemüse – insbesondere in geschnittenen
Fertigsalaten.
Zu einem Infektionsausbruch, einer so genannten Listerose, kommt es
allerdings nur selten, da die Anzahl der Bakterien meistens zu gering ist.
Gefährdet sind jedoch folgende Risiko Gruppen: Schwangere,
Immungeschwächte, Neugeborene und ältere Menschen.
Zu den Symptomen einer Infektion gehören Fieber und Durchfälle es kann aber
auch zu einer Blutvergiftung oder Hirnhautentzündung kommen. Solche
schweren Fälle werden mit Antibiotika behandelt und können meist geheilt
werden, es gibt aber auch immer wieder Todesfälle aufgrund von Listerose.
Spezielle Hygienemaßnahmen sind natürlich bei der Produktion in den
Lebensmittelbetrieben zu beachten. Die Nahrungsmittelindustrie hat die
Pflicht Produkte mit überhaupt keinen oder möglichst geringen Mengen
von Erregern zu produzieren.
Hier setzt unser multidisziplinäres 5-jähriges EU Projekt an. 44
Teams aus 16 Ländern arbeiten an einer ganzheitlichen, multidisziplinären
Lösung. Neue oder bereits bestehende Erreger werden (beginnend beim
Futtermittel für die Tiere bis hin zum verzehrfähigen Endprodukt) durch die
gesamte Nahrungskette hindurch erforscht, um einerseits die Entstehung und
Verbreitung zu verhindern und andererseits die vorhandenen frühzeitig zu
erkennen und zu beseitigen.
Weitere Informationen gibt es unter www.pathogencombat.com
Aber auch für den Verbraucher ist es wichtig die Vermehrung von Listerien
zu verhindern und somit das Infektionsrisiko auf ein Minimum zu reduzieren.
So ist zum Beispiel darauf zu achten, Fleisch und Fisch immer vollständig
durchzugaren und auch beim aufwärmen vom Speisen sollte auf eine Temperatur
von mindestens 70°C geachtet werden. Rohe Lebensmittel unbedingt von
gekochten trennen um eine Übertragung zu vermeiden. Bei pflanzlichen
Lebensmitteln wie Gemüse und Kräutern genügt gründliches waschen, da
Listerien dort nur auf der Oberfläche vorkommen.
Der BSE Wahnsinn
Seit der BSE Krise bekommen Schädel, Hirn, Augen und Rückenmark eines ein
Jahr alten Rindes den amtlichen Status: Spezifiziertes Risikomaterial
(SRM). Beim Schlachter muss dann dieses Risikomaterial abgetrennt, farblich
markiert und verbrannt werden. Solche Tests und Entsorgungsmethoden
bedeuten natürlich eine hohe finanzielle Belastung. Selbst bei Bio Rindern
gelten diese Vorsichtsmaßnahmen in der deutschen Null-Risiko-Gesellschaft
auch wenn bei dem BSE-Test gar keine Erreger gefunden wurden. Deutsche
Politiker wollen trotz neuster wissenschaftlicher Erkenntnisse diese
überstrengen BSE-Vorschriften nicht lockern und dass obwohl hier bislang
noch kein Mensch durch eine Infektion mit dem BSE-Erreger gestorben ist.
Selbst in Großbritannien, wo über eine Million BSE-Rinder konsumiert
wurden, gab es in zehn Jahren lediglich 153 Todesfälle durch diese neue
Creutzfeldt-Jakob-Krankheit. Große Wirkung zeigte das EU-weite
Verfütterungsverbot von belastetem Tiermehl: Die Zahl infizierter Rinder
sinkt weiter drastisch. So stellt sich nun die Frage nach der
Verhältnismäßigkeit der Kosten: Rund 1,6 Milliarden Euro wurden zwischen
2001 und 2004 für BSE-Tests an scheinbar gesunden Rindern ausgegeben. Wegen
der enormen öffentlichen Aufregung aber, schien es taktisch klüger das
Verbrauchervertrauen durch demonstrativ strikte Kontrollen zu stärken als
25 Millionen Euro für sinnlose Tests einzusparen. Da aber viele
preisbewusste Fleischkonsumenten ohnehin Ware aus den Nachbarländern
kaufen, gibt es die Forderung, die Altersgrenze für BSE-Tests von dem zur
Zeit deutschen Standart (24 Monate) auf das immer noch sehr vorsichtige
EU-Niveau (30 Monate) anzuheben. Das wäre sinnvoll, denn im vergangenen
Jahr hat sich die Zahl der BSE-Fälle in Deutschland halbiert: 2004 wurden
65 BSE-Fälle registriert, 2005 nur noch 32.
Quelle: Die Zeit 02.02.06 – Zusammenfassung Irrsinn BSE, Autor: Hans Schuh
>>up
Susanne Braun, - last update:19 November 2008